Qua quá trình tích lũy dinh dưỡng cả năm, con nào con ấy béo mũm mĩm và có màu hồng đậm trông rất bắt mắt, khi đó người ta gọi là rươi đã " chín". Bên trong con rươi đầy ắp chất dinh dưỡng trắng tinh như sữa vậy.
Rươi là lộc trời cho, vùng đất có rươi người xưa gọi là " Thánh cho ăn lộc". Con rươi chỉ sống được ở vùng nước sạch, chân ruộng chua phèn không bao giờ có rươi. Nhiều rươi nhất phải kể đến mạn Hải Dương, Hải Phòng là nơi đồng bãi của con sông Văn úc, sông Ruột lợn và các chi nhánh của nó. Ngoài ra Đông triều, Mạo khê Quảng ninh cũng có rươi nhưng ít hơn và không ngon bằng, rươi miền Trung lại càng không béo và có vị tanh hơn. Đặc sắc nhất phải kể đến rươi Tứ kì, An thanh, Thanh hà Hải Dương và Tiên lãng Hải Phòng.
Xưa khi đồng ruộng chưa quy hoạch, đến ngày con nước nổi khoảng từ gà gáy đến 9 giờ sáng là thời gian rươi nổi. Nước phù sa lên tràn ruộng bãi, từng đám rươi bùng lên trông thật thú vị. Cả làng người mang rổ rá, mùng vợt ra vớt rươi. Ồn ã và tấp nập vui như trảy hội.
Nhà ít cũng được một vài bát rươi, nhà có đầm cói tốt có khi vớ hàng chục thúng rươi. Trưa về cả xóm xì xèo với món chả rươi rán, thơm lừng khắp xóm, một mùi thơm đặc biệt mà chỉ rươi mới có. Khi ấy chưa có tủ lạnh, rươi ăn không hết thì đem bán hoặc làm mắm rươi. Món mắm rươi thì quả là đệ nhất! Đem chưng lên với lá gừng hạt tiêu mà chấm với thịt lợn ba chỉ luộc...chỉ nghĩ thôi đã chảy nước chân răng!
Không ngẫu nhiên gì mà món chả rươi có tên trong những món ăn của thế giới do một số tạp chí bình chọn. Món chả rươi chế bến khá đơn giản nhưng có một mùi vị đặc biệt bởi hương vị mặn mòi của con rươi đất đồng bằng Bắc bộ. Chỉ cần vài lạng rươi, ít thịt ba chỉ , hai ba quả trứng gà cộng với gia vị là vỏ quýt ta, lá gừng tươi, thì là hạt tiêu. Tất cả băm nhuyễn quấy đều ( riêng rươi cần quấy kĩ cho sữa ra nhiều), đem rán nổi mỡ đúc thành bánh hoặc chia nhỏ là đã có một đĩa chả rươi thứ thiệt. Vỏ quýt có tác dụng tạo mùi thơm đặc trưng và chống dị ứng khi ăn rươi.
Nhưng muốn ăn những món đặc sắc của rươi phải về vùng đất rươi mới đủ món. Rươi kho là niêu đất là cả một kì công, con rươi được kho trong niêu đất từ 4 - 6 tiếng mà vẫn không bị nát, ăn với cơm gạo tám thật không muốn đứng dậy.
Nhưng tôi lại thích món mọc rươi hơn, chế biến món này cầu kì nhất. Thịt ba chỉ băm nhỏ trộn với rươi và trứng gà, măng tay tre ta thái chỉ quấy đều với gia vị . Nắm thành từng nắm tròn đem nấu với quả gấc non cùng với lá gừng thì là hạt tiêu... Ngon hết nói. Rươi xào củ niễng cũng là một món rất đặc sắc của người Hà thành. Rươi cũng có thể nấu với su hào hoặc rau cải , ăn vừa thanh vừa ngọt.
Món lẩu rươi cũng không thể bỏ qua, vài ly rượu đế có thể xơi hết cả kí rươi lẩu mà không biết no là gì...
Một điều rất thú vị, mùa rươi đã ngon thì con cá sông nơi ấy cũng cực kì ngon theo! Bởi chúng được xơi đặc sản rươi từ ruộng theo nước bơi ra, thảo nào thịt cá chả ngon!
Ngày nay người ta quy hoạch những vùng có rươi để sản xuất và thu hoạch rươi với sản lượng lớn, hoặc người ta có thể nhân giống rươi bằng cách cải tạo độ PH của những chân ruộng không có rươi rồi thả rươi giống vào, năm sau cũng có thể thu hoạch. Nước sẵn rươi, chỉ vài ba mẫu có gia đình thu vài tỷ một vụ rươi là thường, năm mất mùa rươi cũng gấp năm gấp mười lần cấy lúa.
Ruộng nuôi rươi được dọn sạch cỏ, đắp bờ bao và bón phân hữu cơ cho đất tơi xốp giàu dinh dưỡng để con rươi có nhiều thức ăn và sinh sôi tốt. Đặc biệt không được dùng thuốc bảo vệ thực vật, con rươi sẽ mất giống. Có nơi người ta cấy một vụ lúa để giữ không cho cỏ mọc. Khi đến ngày thu hoạch rươi, người ta tháo nước vào ruộng, chờ đến khoảng gà gáy là bắt đầu tháo nước ra theo đường cống đã xây sẵn. Lúc đó chỉ việc đăng cho rươi trôi vào đăng và thu hoạch. Không khí đầm bãi những ngày thu hoạch rươi đông vui như ngày hội, thương lái đến mua rươi chuyển đi thị thành , có khi còn đóng đông đá gửi đi cả nước ngoài nữa.
Mùa rươi ngắn ngủi, chỉ rộ lên hai con nước chính, năm nào thuận nhiều rươi thì có thêm được vài con nước xép nữa, nhưng ít rươi hơn con nước chính.
" Tháng chín đôi mươi, tháng mười mồng năm".
Ấy! bu tôi lại đang lẩm bẩm đấy! Mà lạ, bu đã ngoài tám mươi, lẩm cẩm quên nhiều thứ nhưng với rươi thì bu không bao giờ quên !
TT
Theo Chuyện làng quê
