Vốn gốc người Quảng Trị nhưng Hoàng Phủ Ngọc Tường (1937 – 2023) lại sống và làm việc chủ yếu ở Huế. Tuy cuối đời ông có theo con vào thành phố Hồ Chí Minh để nương tựa tuổi già thì khi trở về với cát bụi ông vẫn quay lại với miền đất núi Ngự sông Hương. Nói như vậy để thấy được sự gắn bó máu thịt của ông với Huế; để thấy được vì sao những trang viết của ông về vùng đất và con người xứ Huế lúc nào cũng ăm ắp, đong đầy cảm xúc tươi mới một cách đầy tài hoa.

Hoàng Phủ Ngọc Tường được biết đến là một trong những nhà văn có sở trường về ký. Các sáng tác của ông đều toát lên cảm hứng ca ngợi những vẻ đẹp của đất nước và con người trên khắp mọi miền của Tổ quốc, đặc biệt là Huế. Nét đặc sắc trong những sáng tác ấy là sự kết hợp nhuần nhuyễn giữa chất trí tuệ và chất trữ tình, giữa nghị luận sắc bén và tư duy đa chiều của một tâm hồn rất nhạy cảm, tài hoa với một vốn gowin99 sâu rộng gồm những kiến thức phong phú về , gowin99 , ,  ...; đồng thời cũng thể hiện một cái tôi công dân rất có ý thức, trách nhiệm với gowin99 . Tất cả những thứ ấy được thể hiện qua cách hành văn mang đậm tính hướng nội, súc tích, mê đắm.

Riêng với Huế, Hoàng Phủ Ngọc Tường có “Ai đã đặt tên cho dòng sông” là môt tác phẩm để đời. Nhưng cảm thấy thế vẫn còn chưa đủ những ân tình với Huế nên nhà văn tiếp tục viết và có nhiều sáng tác rất hay về vùng đất cố đô thân yêu của mình như thể: “Huế - Di tích và con người”, “Miền cỏ thơm” …, trong số đó có một tản văn “Chuyện cơm hến” (nằm trong tập “Huế - Di tích và con người”) rất thú vị. Nó vẫn là câu chuyện kể thêm về sông Hương nhằm giới thiệu với mọi người về một đặc sản của dòng sông thơ mộng nổi tiếng đất kinh thành. Nhưng tản văn ấy không đơn giản là kể về một món ăn của Huế. Với Hoàng Phủ Ngọc Tường, sự nhạy cảm, lịch lãm, tài hoa và tình yêu đặc biệt với Huế đã làm cho câu chuyện cơm hến vốn là một món ăn cổ truyền, phổ biến, dân dã được nâng lên thành một nghệ thuật, một nét riêng của Huế với những thói quen ăn uống đã trở thành một phong tục tập quán để trên cơ sở đó tác phẩm đặt ra vấn đề phải bảo vệ, giữ gìn bản sắc văn hoá truyền thống của Huế. Đây cũng chính là nỗi niềm và sự trăn trở, gắn bó thiết tha với Huế và cũng là một ý thức trách nhiệm của nhà văn với Huế yêu thương.

Để đưa người đọc đến với câu chuyện cơm hến ở Huế, Hoàng Phủ Ngọc Tường dẫn dắt người ta bằng cách kể về thói quen dùng gia vị trong cách ăn uống hàng ngày của người Huế: ăn đủ vị mặn, lạt (nhạt), chua, cay, ngọt, bùi - đặc biệt thích cay và đắng. Ví như cách ăn mớp đắng: “Người Huế thích dùng mướp đắng lúc còn xanh, nấu canh phải duống nồi nước sôi xuống để thả mướp vào mới đảm bảo là đắng, lại còn bóp mướp sống làm món nộm, đắng một cách tuyệt vời” hay câu chuyện mua nấm tràm tặng bạn người Quảng: “cháo nấm tràm nấu ra ngon đến thế nhưng chỉ có đám dân Huế sì sụp vừa húp vừa khen, còn bạn nhậu người Quảng đều né hết, vì đắng không chịu nổi” nhằm làm nổi bật sự khác biệt trong khẩu vị thích ăn đắng của người Huế cho dù “chỉ  cách nhau cái đèo Hài Vân thôi”. Đấy là câu chuyện của “đắng”. Còn câu chuyện của “cay” thì Hoàng Phủ Ngọc Tường kể bằng chính câu chuyện của mình: “chính tôi cũng không hiểu sao mình lại ăn cay tài đến như vậy” và giới thiệu cho người đọc về cái thú ăn cay ở miền sông Hương núi Ngự bằng một loạt các từ ngữ diễn tả vị cay của người Huế: “cay phỏng miệng, cay xé lưỡi, cay điếc mũi, cay chảy nước mắt, cay toát mồ hôi, cay điếc tai, cay điếc óc …” Và để chứng minh cho cái sở thích ăn cay của người Huế ấy Hoàng Phủ Ngọc Tường phô cho mọi người biết thực đơn hàng ngày của người cố đô cũng được bắt đầu bằng tô bún bò “cay dễ sợ” để mở màn cho một ngày “cay túi mắt túi mũi”. Thế đấy, phải là đắng và cay mới là khẩu vị của người Huế. Phi đắng cay bất thành ẩm thực Huế.

Nói về phong cách ẩm thực của người Huế, mở đầu bài tản văn, Hoàng Phủ Ngọc Tường có viết: “Người Huế ăn giống như bài học cuộc đời …mặn, lạt, chua, cay, ngọt, bùi không chê vị nào; lại còn tỏ ra thích thú với hai vị mà thiên hạ đều sợ là cay và đằng”. Phải nói rằng, đây là cách nói rất hóm hỉnh của nhà văn. Câu nói ấy đã gợi cho người đọc hình dung các gia vị ẩm thực giống như các cung bậc khác nhau của cuộc sống. Hơn những thế nó còn như muốn nhấn mạnh rằng người Huế rất thích hai vị mà người nơi khác vốn rất sợ hoặc ít ra cũng không thích: cay và đắng. Nói như thế cũng có nghĩa là nhà văn đã tiết lộ một nội dung về tính cách của người Huế qua cách ăn: sẵn sàng dám đương đầu và chấp nhận các khó khăn. Phải chăng nằm giữa khúc ruột miền Trung “sáng chắn bão giông chiều ngăn nắng lửa” nên người Huế sớm chuẩn bị cho mình cái ý thức không ngại khó, không sợ khổ. Đây là cách suy luận khá độc đáo, thú vị mà nhà văn đã gợi cho người đọc các liên tưởng về tâm lý, tính cách Huế khi đến với những trang viết này.

          Nói về cái sở thích ăn cay của người Huế, diễn tả vị cay trong ngôn ngữ Huế, Hoàng Phủ Ngọc Tường đã rất công phu tìm tòi, thâu lượm những cách nói về vị cay của người Huế và dùng nghệ thuật liệt kê để diễn tả: cay phỏng miệng, cay xé lưỡi, cay điếc mũi, cay chảy nước mắt, cay toát mồ hôi, cay điếc tai, cay điếc óc, cay dễ sợ, cay túi mắt túi mũi. Với cách liệt kê như thế nhà văn đã cho chúng ta thấy sự phong phú trong cách diễn đạt của ngôn ngữ Huế; thấy được sự hồn nhiên của người Huế trong cách diễn đạt vị cay. Những từ ngữ ấy như thể được bật ra một cách rất tự nhiên, giống như là phản ứng của cơ thể xuất phát từ vị giác. Phải chăng với cách diễn đạt này nhà văn không chỉ cho người đọc thấy người Huế có nhiều cách nói về vị cay mà còn thể hiện ăn cay là cái thú ẩm thực của người Huế - trong khi với không ít người nơi khác ăn cay là cảm giác khổ sở. Dường như Hoàng Phủ Ngọc Tường muốn cho người ta thấy sự khác lạ trong sở thích dùng gia vị của người xứ Huế.

Với cách dẫn dắt người đọc vào câu chuyện cơm hến bằng cách nói về sở thích ăn cay và diễn tả cách dùng gia vị của người Huế như thế Hoàng Phủ Ngọc Tường tạo lên một không khí rất cởi mở, tự nhiên, thoải mái cho câu chuyện. Nó làm cho người đọc cảm nhận một điều rằng người viết là người vùng Huế hoặc ở Huế nhiều, rất hiểu về Huế, rất yêu quý Huế. Với cách làm ấy nhà văn đã tạo được sự tin tưởng về tính trung thực, tin cậy đồng thời cũng hấp dẫn, lôi cuốn cho những điều được sắp được kể tới.

Điều đáng chú ý là trước khi nói về cơm hến, nhà văn nói đã về hai nội dung liên quan đến cơm hến. Thứ nhất, món ăn đặc sản như một di tích gowin99 . Thứ hai, cồn Hến và sinh hoạt gowin99 ở cồn Hến (lễ cúng hến). Đưa hai nội dung này vào văn bản nhà văn một mặt vừa muốn cho người đọc tường tận ngọn nguồn về câu chuyện cơm hến mặt khác muốn lấy chuyện cơm hến làm chỗ dựa cho việc bàn về những vấn đề nhân sinh như: phong tục tập quán, đặc điểm nhân học, tình yêu quê hương, giữ gìn truyền thống gowin99 … Ở nội dung thứ nhất, khi Hoàng Phủ Ngọc Tường cho rằng món ăn đặc sản như một di tích gowin99 là muốn nhắc nhở mọi người về việc bảo tồn tính nguyên trạng của sự vật khi còn có thể giữ gìn, khắc phục - tránh việc thay thế, làm mới tùy tiện. Trong bài tản văn, Hoàng Phủ Ngọc Tường đã viết rất cụ thể ý này: “tính bảo thủ là một yếu tố gowin99 hết sức quan trọng, để bảo toàn di sản”. Ý kiến này của nhà văn rất chính xác. Ví thử những chứng tích của di sản gowin99 bị bỏ đi và thay bằng những vật liệu mới thì đâu còn được gọi là di tích lịch sử gowin99 . Mọi sự thay thế hay pha tạp đều làm mất đi hồn cốt. Cơm hến cũng vậy. Muốn là cơm hến của Huế thì phải giữ đúng nguyên liệu và cách chế biến. Câu chuyện về cơm hến giữa nhà văn và chị bán cơm hến phải chăng đó là cuộc đối thoại về quan niệm của việc giữ gìn bản sắc gowin99 . Nhớ lại trong một bài tản văn khác, “Di tích và con người”, Hoàng Phủ Ngọc Tường đã từng viết về quan điểm này như sau: “Lịch sử nén chặt trong các di tích, các di tích góp phần quan trọng trong việc hình thành tính cách con người […] là tiềm thức gowin99 , di tích là trí nhớ của cộng đồng”. Có thể nói, với quan điểm như vậy, Hoàng Phủ Ngọc Tường rất có lý trong việc cho rằng “món ăn đặc sản như một di tích gowin99 ”. Còn nội dung thứ hai, nhà văn giới thiệu về vị trí, đặc điểm của cồn Hến và sinh hoạt gowin99 ở cồn Hến (lễ cúng hến). Hến ở cồn Hến là loại hến ngon nhất. Đó là “cái cồn nổi chiếm vị trí Tả Thanh Long rất mực quan trọng trong Dịch lí của kiến trúc kinh thành” (nằm bên trái kinh thành Huế - vị trí phong thủy đẹp), ở đó “Đáy sông quanh cồn có một lớp bùn sâu, là môi sinh màu mỡ của loại hến. Điều lạ là con hến không có tay chân nhưng khi thời tiết thay đổi làm dòng nước chảy mạnh có thể lặn sâu xuống đáy bùn để khỏi bị nước cuốn đi”. Phát hiện ra đặc điểm này có lẽ nhà văn đã phải quan sát rất kỹ, hiểu rõ về sông Hương và loài hến ở phường Vĩ Dạ. Chính cái nét khác biệt này đã làm cho cơm hến ở các nơi khác không thể nào giống cơm hến ở Huế, làm thành bản sắc Huế của cơm hến. Cùng với việc kể về cồn Hến nhà văn cũng giới thiệu lễ cúng hến vào tháng Bảy của người Huế: “trên những con đò cờ xí rộn ràng, tiếng trống vang lừng, người ta luộc hến xong đem ra sông đãi trong nhiều chiếc rổ lớn, tách vỏ lấy riêng mặt hến đem đong chén bán cho những người làm cơm hến”. Từ một món ẩm thực. Cơm hến được nâng tầm thành một sinh hoạt gowin99 . Với cách kể này Hoàng Phủ Ngọc Tường đã tái hiện giúp người đọc không chỉ biết về địa danh và phong tục mà còn thấy được không khí nhộn nhịp của lễ hội cúng hến; thấy được mối quan hệ giữa cuộc sống lao động của người Huế với những sinh hoạt gowin99 cổ truyền; thấy được bản sắc của cơm hến trong gowin99 Huế.

Với quan điểm “món ăn đặc sản như một di tích gowin99 ” Hoàng Phủ Ngọc Tường thể hiện quan điểm rõ ràng là không chấp nhận việc dùng nguyên liệu hến vào món ăn nào khác ở Huế (ví dụ: bún hến). Theo nhà văn đó là sự cải tiến tạp nham. Bởi vì “bún đã có bún bò, ai có giang sơn ấy, việc gì phải cướp bản quyền sáng chế của người khác” và ông cho rằng: “trong vấn đề khẩu vị, tính bảo thủ là một yếu tố gowin99 hết sức quan trọng, để bảo toàn di sản”; “với tôi một món ăn đặc sản giống như một di tích gowin99 , cứ phải giống y như ngày xưa, và mọi ý đồ cải tiến đều mang tính phá phách, chỉ tạo nên những đồ giả”. Có thể nói, quan điểm của tác giả ở về việc này hoàn toàn hợp lý. Nó không chỉ là quan niệm về một món ăn. Rộng hơn đó là quan niệm về việc giữ gìn bản sắc gowin99 riêng của mỗi vùng miền, của mỗi dân tộc.

Các món ăn của Huế như Bún bò, cháo lòng, cơm hến có ở nhiều nơi. Nhưng chỉ có cơm hến ở Huế là còn giữ được bản chất của vị cay mà không nơi nào có được và trở thành đặc sản ẩm thực riêng biệt của Huế. Hoàng Phủ Ngọc Tường đã công phu kiểm đếm số lượng nguyên liệu và cách làm cơm hến của người Huế. Cụ thể, để làm cơm hến người Huế khá cầu kỳ. Họ phải tìm chọn tất cả có tới mười lăm vị; trong đó có cơm nguội, hến cồn, rau sống cuối cùng là gia vị đồ màu (ớt tương; ớt màu, ớt dầm nước mắm; con ruốc sống; bánh tráng nướng bóp vụn; muối rang; hạt đậu phụng – lạc rang mỡ, giã hơi thô thô; mè – vừng rang; da lợn rang giòn; mỡ và tóp mỡ; Vị tinh – bột ngọt). Và họ làm rất cầu kỳ. Mặt hến xào miến kèm theo măng khô, thịt lợn thái chỉ. Rau sống: thân chuối hoặc bắp chuối sát mỏng như sợi tơ, trộn lẫn bạc hà (cây dọc mùng), khế cùng rau thơm thái nhỏ, giá trần, có khi điểm bằng cánh bông vạn thọ màu vàng nhìn tươi mắt và có mùi thơm riêng. Dùng gáo làm bằng sọ dừa múc nước luộc hến có màu trắng đùng đục từ chiếc nồi bung (nước hến được giã thêm gừng) đang bốc khói nghi ngút đổ vào cái tô đựng đủ cơm nguội, hến xào, rau sống đã được thêm gia vị đồ màu. Tất cả những thứ này được đựng trên cái thẫu, những vịm (liễn) bày trên cái trẹc (mẹt), cô bán cơm hến lấy hến ra bằng chiếc gáo mù u, mỗi thứ một tí. Qua những miêu tả của nhà văn chúng ta thấy cơm hến ở Huế quả là món ăn rất bình dân bởi nguyên liệu để làm ra nó rất đơn giản, dễ kiếm, mua rẻ (những thứ tưởng như bỏ đi) nhưng để có một tô cơm mà người ăn cảm nhận được “bằng tất cả tâm hồn” thì không phải là dễ bởi cách làm cơm hến của người Huế rất cầu kỳ, công phu, tỉ mỉ. Và để làm được một tô cơm hến ấy đòi hỏi người làm phải có nhiều đức tính tốt, chẳng như phải biết tiết kiệm, kiên nhẫn, tinh tế, khéo léo; đặc biệt là phải có một vốn gowin99 tương ứng để ứng xử cho xứng với tầm của một di sản. Ứng xử ấy chính là sự trân trọng các giá trị văn hoá cổ truyền của ông cha.

          Với Hoàng Phủ Ngọc Tường, cơm hến một món ăn bình dân đã được nâng tầm thành nghệ thuật. Ông yêu quý cơm hến và trân trọng những người làm ra cơm hến ở Huế. Trong cuộc đời mình, dù đi đâu, ở phương trời nào, ký ức của nhà văn về cơm hến lúc nào cũng hiện lên với những hương vị và hình ảnh khó quên: ruốc thơm dậy tận óc; vị cay trào nước mắt – người “máu” cơm hến chưa vừa lòng với vị cay sẵn có còn đòi thêm quả ớt tươi cắn kêu cái rốp, nước mắt đầm đìa, mồ hôi ròng ròng nhỏ giọt … Hình ảnh và hương vị ấy khiến người đi xa thèm đứt sợi tóc, ở nước ngoài về bay ra huế ăn cho được một tô cơm hến. Phải nói rằng, cơm hến hiện lên trang văn của Hoàng Phủ Ngọc tường thật sang trọng. Nó chính tỏ một điều: nhà văn rất yêu thích, am hiểu tường tận về món ẩm thực cơm hến của quê hương và cách thưởng thức cơm hến của người Huế.

          Yêu quý món ăn truyền thống cơm hến của quê hương bao nhiêu, Hoàng Phủ Ngọc Tường lại chia sẻ, cảm thông và trân trọng những người đã sáng tạo và gìn giữ món quà trứ danh ấy bấy nhiêu. Nguyên vật liệu làm thành cơm hến thì chẳng đáng gì nhưng để làm thành cơm hến theo người Huế thì lại không dễ chút nào bởi sự cầu kỳ và tinh tế. Cơm hến đúng là “của một đồng công một nén”. Tô cơm hến có đến mười lam vị tính cả lửa mà giá chỉ có 500 đồng (giá những năm cuối thế kỷ XX). Tuy vậy người Huế vẫn nâng niu giữ gìn món ăn truyền thống của quê hương. Hình ảnh chị bán cơm hến với dáng gầy mỏng manh, chiếc áo dài đen cũ kỹ, chiếc nón cời, tiếng rao lanh lảnh; đặc biệt là cái nhìn với đôi mắt giận dỗi cùng lời nói: nói như cậu thì … còn chi là Huế đã để lại cho người đọc một sự ngưỡng mộ, cảm phục. Chị bán hàng là một người bình thường như bao người lao động khác; có thể nghèo nhưng không lam lũ, vất vả; luôn chỉnh tề, nền nã, nhẹ nhàng và giữ được cốt cách người cố đô. Chị bán hàng mưu sinh nhưng không chạy theo lợi nhuận làm điêu làm dối. Câu nói trách cứ và hành động giận dỗi của chị giản dị, nhẹ nhàng nhưng rất đáng yêu đã thể hiện một tâm hồn, cốt cách người Huế: không làm điêu, giữ gìn truyền thống văn hoá Huế. Và chính từ gánh hàng của chị, Hoàng Phủ Ngọc Tường đã phát hiện ra vị thứ mười lăm: lửa – một bếp lửa chắt chiu, ấp ủ đi trong mưa suốt mùa đông, bền bỉ theo bước chân người. Có thể nói đây là một hình ảnh vừa thực vừa tượng trưng. Ý nghĩa thực là hình ảnh bếp lửa làm nóng nước dùng để tạo thành món ăn cơm hến. Ý nghĩa tượng trưng là ở chỗ giữ lửa, giữ độ nóng nước dùng giống như ý thức giữ gìn nét văn hoá truyền thống của người Huế mà điển hình là chị bán hàng.

“Chuyện cơm hến” rõ ràng không chỉ đơn thuần là giới thiệu về một món ăn. Bên cạnh việc giới thiệu món cơm hến của người Huế nhà văn còn bàn về vấn đề phong tục tập quán, thói quen ăn uống và việc giữ gìn bản sắc văn hoá truyền thống, sự gắn bó và tình yêu quê hương đất nước. Có thể thấy qua câu chuyện cơm hến Hoàng Phủ Ngọc Tường đã đem đến cho người đọc một vẻ đẹp của đất Huế, thể hiện được quan điểm về việc bảo vệ giữ gìn di sản gowin99 của cha ông. Đồng thời ẩn trong trang viết ăm áp cảm xúc ấy người đọc đã nhận ra một cái tôi rất đặc biệt của nhà văn. Đó là cái tôi của một con người rất nhạy cảm, lịch lãm, tài hoa và yêu Huế đến tha thiết; có ý thức trách nhiệm với Huế đến tận cùng. Có thể nói, tản văn “Chuyện cơm hến” cùng với tùy bút “Ai đã đặt tên cho dòng sông” Hoàng Phủ Ngọc Tường đã làm cho xứ Huế trở nên sang trọng và lịch lãm; khiến cho người đọc càng thêm yêu và thêm quý mảnh đất cố đô dịu dàng trong những cung trầm, duyên dáng trong những nhẹ nhàng, quyến rũ trong những cầu kỳ, kiểu cách đầy uyển chuyển, mộng mơ …

_______________________________

       *Trường THCS Nguyễn Văn Huyên, huyện Hoài Đức, TP Hà Nội