Ở Hà Nội mọi người hay đi đến những hàng quà, nhưng tại Đội Cấn, khách ăn lại từ những làng thuộc Thập Tam Trại xưa, họ đi ra phố Đội Cấn ăn quà sáng. Mật độ hàng ăn ở Đội Cấn không cao bằng những phố ẩm thực Hà thành, nhưng số lượng, chiếm ngôi vị hàng đầu Hà Nội. Riêng hàng bánh cuốn (không hiểu sao lại hay đi kèm với món gà tần) rải đều từ giao cắt Ngọc Hà tới tận gần Cống Vị. Nếu thống kê, phố Đội Cấn cũng có số lượng hàng bánh cuốn cao nhất Việt Nam.
Cũng sáng nay, người đẹp có tên đẹp Ngọc Liên, phu nhân Trung vệ thép của bóng đá Việt Nam Nguyễn Trọng Giáp lại tình cờ nhắc mình về kỷ niệm xưa, hồi nửa thế kỷ trước hay đến khu nhà mình ở phố Hàng Bột để thăm cô bạn Lan Nguyễn về làm dâu của xóm. Ngay sát nhà mình là hàng bánh cuốn bà Quảng, hàng bánh cuốn ngon nhất phố Hàng Bột hồi bấy giờ.
Những kỷ niệm về bánh cuốn lại ùa về trong ký ức.
“Trong An Nam chí lược, sử gia Lê Tắc chú rằng "vào Tết Hàn thực, đem bánh cuốn tặng nhau". Điểm nữa là trong thi phẩm Tặng bánh xuân cho ngài thiên sứ Trương Hiển Khanh năm 1291, vua Trần Nhân Tông cho hay: "Hôm nay đúng ngày mồng 3 tháng 3, trên chiếc mâm chạm hình mây đỏ bày bánh xuân thái, là phong tục cũ của An Nam xưa nay". Còn Chỉ Nam ngọc âm giải nghĩa dẫn rằng, bánh xuân thái cũng chính là tên gọi khác của bánh cuốn. Như vậy, vào thời Trần, thậm chí có thể truy lên thời Lý, nhằm tết Hàn thực, người Việt ăn bánh cuốn và có tục đem bánh cuốn tặng nhau. Bánh cuốn còn được gọi là bánh xuân (春餅) hoặc bánh Xuân thái (春菜餅), trong có nhân (có thể gồm cả rau lẫn thịt), được cuốn tròn lại, hình dạng khá gần với bánh cuốn ngày nay”.
Sát vách nhà tôi ở phố Hàng Bột là nhà bà Quảng bán bánh cuốn. Tên bà là Ngân nhưng khi lấy ông Quảng mọi người toàn gọi bà theo tên của chồng. Ông Quảng làm nghề đạp xích lô. Ông đi suốt ngày. Đêm về ông để cái xe trên khoảng đất trống trước cửa nhà, cùng với cái lò than đã ủ và cái cối xay bột.
Ông Quảng gầy, hai gò má nhô cao. Bà Quảng thì béo. Năm 1972 tôi thấy bà nựng nịu đứa trẻ liền quay vào nhà hỏi mẹ tôi là bà bế ai. Lúc đó tôi mới biết là bà sinh cậu út. Những năm đó tuần nào tôi cũng từ đơn vị về nhà vào Chủ nhật, nhưng không để ý vì bình thường bà lúc nào cũng như đang có chửa.
Thỉnh thoảng tôi xay gạo giúp bà. Gạo mậu dịch được ngâm từ hôm trước. Khi xay bà trộn thêm ít cơm nguội xay cùng. Cũng như làm pa tê phải có ruột bánh mỳ, bột bánh cuốn phải có cơm nguội. Chất dẻo của gạo đã hòa theo nước khi nấu cơm. Xay lẫn cơm nguội cùng gạo để lâu mới tạo được độ giòn cứng của bánh.
Bà chuyên tráng bánh. Cầm chiếc muôi làm từ đít gáo dừa, nông choèn và rộng bản, có cán xâu bằng que tre, bà múc bột bánh rồi đổ và láng nhanh trên mặt vải căng trên nồi hấp rồi đậy lại. Gác chiếc muôi lên thành cái xoong đựng bột, bà lại mở nắp nồi. Chiếc que tre dèn dẹt được bà lia nhanh quanh miếng bánh rồi cuộn lại một phần để kéo bánh lên. Đặt bánh lên cái mâm đồng thoa mỡ, bà lại đổ bột, láng bánh, đậy nắp xong mới quay ra rón ít thịt băm xào với mộc nhĩ nấm hương rồi cuộn thành những chiếc bánh cuốn xinh xinh. Bà làm mọi việc nhanh thoăn thoắt, chẳng mấy chốc đã được một đĩa đầy. Khi giao cho khách, bà rắc thêm hành phi, thả vài cọng rau thơm trông đĩa bánh cuốn đẹp như bức tranh.
Tuần một hai lần bà ninh xương để lấy nước chế vào nước chấm. Những hôm đấy ông Quảng lại ngồi nhắm rượu với mớ xương đã được ninh nhừ.Thêm mắm đường tiêu ớt dấm, bà pha thành nước chấm để khách ăn xong miếng bánh cuối cùng vẫn hé môi húp sì soạt.
Bọn chúng tôi hồi đấy hay chơi bên đường tàu điện, bắt được cà cuống rơi xuống chân cột đèn đều mang về cho bà. Bát nước chấm có thêm tí vị cà cuống trở nên thơm lừng. Có lần bọn tôi giữ riêng, dầm nguyên con trong bát. Vị cà cuống nồng nặc khiến phải thay bát nước chấm khác. Đúng là tham thì thâm.
Phố Hàng Bột có nhiều hàng bánh cuốn, nhưng bánh cuốn Bà Quảng luôn nhiều người ăn nhất. Những khi hết nhân mà còn nước bột, bà lại tráng bánh không, thoa mỡ rồi xếp lớp. Khách nhiều người muốn ăn loại này. Bóc mấy lớp bánh đang xếp chồng lên nhau, cắt đôi rồi xếp so le trên đĩa. Những lượt bánh cuốn như hoa nở trắng muốt, bóng mượt; Hành phi vàng ươm như nhụy hoa; trên chiếc đĩa Bát Tràng, vẽ hoa hoặc viền tròn màu xanh lục bên thành đĩa.
Bà Quảng bán hết buổi trưa rồi nghỉ, chiều lại chuẩn bị cho việc mở hàng sớm mai. Cả tối bà chiêu đãi đám trẻ hàng xóm sang xem nhờ ti vi. Chiếc ti vi như hòm gỗ có chân của nhà bà là chiếc ti vi xuất hiện đầu tiên trong xóm nhỏ. Bà đặt giữa nhà, quay ra cửa nên đứa nào đến muộn cũng được ghé xem.
Việt Nam đang bước vào thời kỳ 4.0, nhưng món bánh cuốn vẫn theo cách làm xưa, thủ công và tỉ mẩn. Nóng vội hoặc vụng, đĩa bánh cuốn sẽ chỉ là đống bột hấp chín được phủ hành, nhàu nhĩ và vón cục.
Các du sinh Việt Nam mỗi khi thèm món bánh cuốn, họ hay lấy chiếc chảo to thoa mỡ đặt lên bếp, đổ bột lên rồi quay nhanh chảo cho bột dàn đều chín thành bánh. Nhân thì tùy ý họ gia giảm. Chiếc bánh được cuốn lại rồi dùng với nước chấm tự pha. Chỉ thế thôi mà xua tan được nỗi nhớ nhà.
Hà Nội có thương hiệu bánh cuốn Thanh Trì, không nhân và tráng mỏng tang. Khách sành ăn, bên cạnh vài lát chả, lát giò còn có thêm con cà cuống. Vị the the, thơm ngan ngát của tinh dầu cà cuống như được sinh ra để ăn kèm với món bánh cuốn Hà thành. Hà Nội cũng quy tụ những thương hiệu bánh cuốn đặc sản từ các tỉnh về, nhiều nhất là dòng bánh cuốn Phủ Lý, có nhân, có chả và có cả thịt nướng kèm theo. Nhiều hàng còn sáng tạo thêm bánh cuốn cuộn trứng gà. Nhưng khách ăn họ cũng chỉ mỗi lần ăn được một cái loại này. Bánh cuốn phải có hành phi vàng ươm và rau thơm. Nay các hàng bánh cuốn ở Hà Nội có thêm thơm bạc hà, ăn kèm cũng hợp với bánh cuốn.
Bánh cuốn ở Hà Nội và các tỉnh lân cận càng tráng mỏng thực khách càng mê, nhưng ở nơi khác thì không thế.
Ở Lạng Sơn bánh phải tráng dày mới bọc được trứng và thịt kho nghiền nhuyễn. Khi ăn, nước dùng là loại nước xương ninh cộng muối tiêu tỏi và không thể thiếu vài lát măng ngâm với ớt và lá mắc mật. Bánh được cho vào bát to rồi chan nước dùng như chan canh.
Lên Cao Bằng lại khác. Bánh cuộn với nhân như dưới xuôi, nước dùng như Lạng Sơn nhưng có thêm cái giò nhỏ tẩm ướp hương vị theo cách riêng của Cao Bằng. Giò được bóc ra, thả vào thùng nước dùng đang bốc hơi ngùn ngụt nên chỉ riêng món giò, mềm và thơm đã khiến thực khách nhớ mãi vị bánh cuốn Cao Bằng.
Về Nghệ An lại gọi là bánh mướt. Bánh cuộn nhỏ như ngón tay, xếp theo hàng lớp. Bánh chỉ được thêm ít mỡ hành để chấm nước mắm vắt chanh ăn thay cơm. Đến nay Nghệ An có nhiều hàng thay đổi, có thêm nhân và cầu kỳ trong nước chấm, nhưng bánh vẫn dày gần như cũ.
Miền Trung cũng có loại bánh cuốn gọi là bánh ướt, nhưng nó gần với phở cuốn hơn. Nhân là thịt heo, hoặc tôm cá. Có cả lạc rang hoặc bất cứ gia giảm nào người ăn muốn cho vào.
Bên Trung Quốc cũng có bánh cuốn, gần giống với Cao Bằng nhưng nước dùng của họ béo hơn. Ngon và thơm nhức mũi. Họ thua Cao Bằng ở chiếc giò lụa Việt Nam nóng mềm được thêm vào.
Chuyện làng quê
