Nam Định có một miền quê với những người có nghề tráng bánh phở và nấu phở ngon nổi tiếng. Họ đã tạo nên thương hiệu Phở bò Nam Định. Chúng ta hãy ngược về những năm đầu của thế kỷ trước "thưởng thức" một bát phở do người Nam Định nấu.
Một bát phở bò gồm thịt bò, bánh, nước dùng. Mỗi khâu đều phải thật cẩn thận thì bát phở mới ngon được. Hà Nội xưa có một làng chuyên giết mổ trâu bò, đó là làng Mai Động. Đây là nguồn cung cấp thịt, xương bò cho các hàng phở. Thịt bò tươi ngon người ta phải đi từ hai, ba giờ đêm lấy về. Thịt rửa sạch cho hết đất cát và máu dính vào, cho lên nồi ngập nước luộc với gừng và gia vị.
Xương bò được chuẩn bị từ chiều tối. Xương ngâm rửa sạch, đun ngập nước. Đậy vung từ đầu đến khi nước sôi bùng lên phải lấp bớt than cho nước sủi lăn tăn, mở vung. Hớt đổ bọt liên tục, nước phở sẽ trong, không bị đục. Nồi nước xương phải lăn tăn suốt đêm cho tới sáng, nước dùng sẽ thơm mùi xương bò đặc trưng, không hôi hoặc có mùi.
Đây là điểm đặc biệt lưu ý để có nồi nước dùng thơm ngon. Thường thì đun sôi nước xương, lấp than ủ bếp đến tờ mờ sáng chủ quán dậy, mở bếp, pha nước dùng. Kiểu gì thì dứt khoát nước phở của họ có mùi và dĩ nhiên là không ngon. Cả đêm nước không sôi được, cứ liu riu thì xương bốc mùi là phải.
Ngày trước người ta dùng bếp than đá và than cám. Than đá đun rất đượm, có ngọn lửa mạnh như mong muốn. Than cám có trộn một ít bùn non nhào nước, được nắm tròn dùng để điều khiển ngọn lửa. Hơi than bốc lên rất độc! Những người thợ tráng bánh khi về già hay bị bệnh phổi. Thật là vất vả!
Khâu pha nước dùng rất quan trọng. Người ta dùng nước mắm nguyên chất và rất ít mì chính Nhật. Những năm 1930 trở đi mì chính Nhật đã có mặt tại Hà Nội. Hành khô, thảo quả, quế, hồi, gừng được nướng thơm bỏ vào nồi nước sẽ cho ta mùi thơm đặc trưng của phở bò. Tôm khô, đầu tôm khô, sá sùng (con đỉa biển) được bỏ vào đun cùng xương nên nước rất ngọt, một cái ngọt tự nhiên chứ không phải lờ lợ của mì chính.
Sẽ sơ suất nếu không nhắc tới bánh phở. Bánh phải trắng, dai không bở, sợi bánh thái vừa không to không bé. Ngày nay họ cho hàn the để bánh dai sợi (là thiên hạ họ đồn thế), chứ ngày xưa không thế nhé. Các lò tráng bánh phở họ có bí quyết cả đấy! Gạo vo thật sạch, để ráo nước và thổi thành cơm. Cơm được xới ra các nong tre, tãi mỏng để trước quạt cho nguội. Khi xay bột làm bánh, họ cho thêm cơm nguội vào xay cùng. Lượng cơm nguội cho vào tùy người xay quyết định. Nếu cho nhiều cơm nguội quá, bánh sẽ cứng. Nếu cho ít cơm nguội bánh sẽ mềm, nát.
Nước chần bánh phải là nước sôi pha thêm nước lọc (đun sôi để nguội). Pha như thế nào để nước hơi nóng già một chút. Nước nóng quá bánh sẽ nát nhũn. Nước nguội quá, bánh chuồi chuội và cứng. Phở bò có phở tái và phở chín. Mãi sau này mới có thêm phở tái lăn. Thịt bò tươi thái thật mỏng bằng con dao sắc cùng vài lát gừng thái chỉ. Dùng cuống dao băm nhẹ, lật dao, dùng má dao đập mạnh những lát thịt bò xuống thớt. Nhẹ nhàng lách mũi dao để đưa cả miếng thịt mỏng đặt lên bát phở. Bánh phở đã được trần trắng nõn, lớp thịt bò tươi hồng, hành hoa mùi tàu rau thơm thái nhỏ rắc lên, vài dọc hành trần vắt ngang, chan nước dùng sôi sùng sục vào, ta được bát phở bò tái thơm hấp dẫn. Khi chan nước nhẹ tay nhưng phải dứt khoát và nhanh, sức nóng của nước sẽ làm chín lớp thịt tươi. Thịt bò ngon luộc chín, mỡ gầu vàng ánh, miếng nạm dắt ít mỡ thật thơm. Bao giờ người ta cũng thái ngang thớ thịt, kỵ nhất thái dọc thớ; khi ăn miếng thịt mềm, không dai, không bở, thơm mùi gừng và có mùi đặc trưng của thịt bò.
Phở bò Nam Định nổi tiếng, tạo nên thương hiệu riêng khắp trong nam, ngoài bắc. Phở Cồ, phở Vũ, phở Đoàn... đã và đang tạo dấu ấn riêng cho phở Nam Định. Có một số người lên Hà Nội lập nghiệp, sinh sống và đã trở thành người Hà Nội, hòa nhập với cuộc sống nơi đây, góp phần tạo nên bản sắc ẩm thực phong phú đất Hà Thành này.
Chuyện Làng quê
