Trời vừa vào thu, đồng bào người Tày Hà Giang ở các huyện như Bắc Quang, Vị Xuyên, Bắc Mê, thành phố Hà Giang lại lên rừng đi tìm những quả núc nác về làm món ăn ưa thích. Núc nác thuộc họ cây bồ kết, có quả mọc thành từng chùm và xuất hiện nhiều trong rừng. Theo đồng bào dân tộc nơi đây, từ ngọn non tới quả của cây núc nác đều được tận dụng làm bữa ăn hằng ngày. Tuy vậy, các món làm từ loại quả này không phải ai cũng ăn được, nhất là những người không quen ăn vị đăng đắng và hăng của loại quả này. Nhưng nếu đã ăn quen lại thành nghiện.
Những ngọn non của cây núc nác thường được hái về luộc ăn như món rau xanh trong bữa cơm, hoa núc nác còn có thể đem nhồi thịt nướng thơm nức mũi. Nhưng ngon nhất là những món chế biến từ quả của loại cây này. Quả núc nác có thể đem xào, luộc nhưng ngon nhất phải là đem đi làm nộm.
Món núc nác nộm (tiếng Tày gọi Phắc cả nỗm) là một món ăn dân dã nhưng không phải ai cũng có thể chế biến và vì có vị hơi ngăm đắng nên cũng kén người ăn. Qua núc nác làm nộm vốn chỉ là thức ăn thay thế hoặc ăn ghém khi nhỡ bữa, nhưng giờ đã trở thành món đặc sản trong nhiều nhà hàng, quán xá không chỉ ở miền quê, xóm núi mà còn cả nơi đô thị.
Đồng bào thường chọn hái những quả non độ “bánh tẻ”, chưa già, có màu xanh nhạt về làm nộm. Sau khi hái núc nác về, người ta đưa quả lên bếp nướng qua cho lớp da ngoài phồng rộp như bánh đa.
Khi được hơ lên bếp màu xanh lớp vỏ bên ngoài quả núc nác dần biến thành màu đen. Quả chín dần trong quá trình nướng, tạo ra vị thơm đặc trưng của món ăn. Sau đó dùng dao cạo sạch vỏ bị cháy rồi thái lát mỏng.
Đồng bào chọn cá hoặc thịt để làm nộm. Nếu là thịt lợn hoặc gà đều phải luộc chín, thái chỉ; còn cá phải nướng chín sau đó bỏ hết xương, gỡ thành miếng. Chuẩn bị nước cốt chanh, lạc rang giã nhỏ, rau thơm cùng các gia vị như tỏi, giấm, ớt, bột canh... Khi gần dùng bữa thì trộn các nguyên liệu với nhau để giữ cho mỗi nguyên liệu có vị riêng hơn.
Khi thưởng thức, có thể cảm nhận món ăn này có vị hơi đắng, cay, rất phù hợp với những người ưa vị đắng và theo dân gian thì vị đắng này cũng chính là liều thuốc hữu hiệu để trị bệnh đau dạ dày. Chính vì vậy, món nộm ngon phải có vị ngăm ngăm đắng của quả núc nác, chua của chanh, hơi cay của ớt và tất nhiên không thể thiếu kinh giới, húng, mùi tàu. Các loại rau thơm sẽ làm cho món nộm có thêm màu xanh bắt mắt cạnh màu xanh nhạt của quả núc nác, màu trắng của thịt, cá và loáng thoáng màu đỏ tươi của ớt. Tất cả gắn quyện như một bản nhạc đa âm sắc, thưởng thức một lần lại thòm thèm muốn ăn nữa.
Dù ban đầu khi mới thưởng thức, thực khách sẽ có cảm giác về vị đắng nơi đầu lưỡi nhưng nơi cuống lưỡi lại đọng vị ngọt, thật đúng như lời khen khi cho rằng đây là một món ăn ngon của người Tày. Trước kia núc nác thường chỉ có ở trên rừng, song hiện nay loài cây này đã được nhiều người dân đem về trồng và cho ra những mùa hoa, quả hiền hòa hữu dụng.
Món nộm núc nác hay được người Tày ở Hà Giang sử dụng tới bởi nó không chỉ là món ăn mà còn là một vị thuốc quý. Hạt, vỏ thân thường được dùng làm thuốc chưa bệnh ngoài da. Hạt dùng trị: viêm họng cấp và mạn tính, khan cổ,viêm phế quản cấp và ho gà...
Sự thuần khiết và hoang dã của món nộm từ quả núc nác không chỉ hấp dẫn bà con dân bản mà còn được rất nhiều người ở khu vực thành thị ưa chuộng. Những quả núc nác xanh mướt không chỉ được bày bán tại ven những con đường trên vùng núi, những chợ phiên hay một số chợ ở thành phố Hà Giang, mà dần trở thành đặc sản của các nhà hàng hiện nay.
