Hình ảnh về 1 suất phở xíu chấm. Ảnh: Phương Linh

Nằm trong con phố nhỏ Nguyễn Hiền, gần Ngã Sáu Năng Tĩnh, quán phở xíu chấm cô Ngọc là điểm đến quen thuộc của nhiều người dân và du khách trong những năm gần đây. 

Với hương vị độc đáo, mức giá phải chăng, phở xíu chấm đã được đón nhận bởi người dân địa phương cũng như thực khách ngoại tỉnh. Tìm hiểu thêm về món ăn mới lạ này, phóng viên đã có cuộc trao đổi với cô Ngọc, người đầu tiên sáng tạo ra món phở xíu chấm. 

Cô Ngọc - người tạo ra món ăn phở xíu chấm. Ảnh: Phương Linh

Phóng viên (PV): Cô có thể cho biết ý tưởng sáng tạo ra món phở xíu chấm xuất phát từ đâu?

Cô Ngọc: Vào năm 2018, khi mới mở quán, tôi chỉ bán những món cơ bản như phở bò, mì xào, miến, cháo gà… Tuy nhiên, với mong muốn tạo dựng thương hiệu, tôi nghĩ đến việc làm ra một món ăn mới để thu hút mọi người biết đến quán nhiều hơn. Với người dân Thành Nam, phở đã là một món ăn truyền thống quen thuộc. Ngoài ra, thịt xíu thường chỉ được sử dụng trong những món khô như xôi xíu, bánh mì… Do đó, tôi muốn kết hợp giữa phở khô và xíu để tạo ra một hương vị mới mẻ hơn. Ban đầu, tôi tự làm cho gia đình ăn thử thấy ngon. Khi khách đến, mọi người ăn thử, ai cũng cảm thấy thích thú với sự độc đáo của món ăn này. Từ đó, mọi người giới thiệu cho nhau và phở xíu chấm được biết đến nhiều hơn trong 3 đến 4 năm về đây.  

PV: Cô có gặp khó khăn gì trong quá trình sáng tạo ra món phở xíu chấm này không?

Cô Ngọc: Ban đầu, tôi cũng gặp một chút khó khăn bởi mọi người đều biết tới Nam Định là quê hương của phở như phở Đán, phở cụ Tặng. Do đó, tôi cũng lo lắng khi làm ra một món ăn mới từ phở sẽ không có được sự đón nhận từ khách hàng. Vì thế, tôi đã dành rất nhiều thời gian để điều chỉnh công thức pha nước chấm, ướp thịt sao cho đậm đà, hợp khẩu vị. 

PV: So với thời điểm mới mở bán, hiện tại món phở xíu chấm đã có những thay đổi như thế nào?

Cô Ngọc: Với tôi, sự khác biệt lớn nhất là hiện tại, món ăn đã hoàn thiện và có được sự đón nhận từ phần lớn khách hàng. Lúc mới mở bán, tôi có nhận được một số góp ý từ thực khách như nước chấm chưa đậm đà hay thịt xíu chưa mềm. Tôi lắng nghe ý kiến từ mọi người và điều chỉnh để món ăn vừa miệng, mang đến hương vị trọn vẹn nhất. Đến thời điểm hiện tại, phở xíu chấm đã mang một nét đặc trưng để thực khách nhớ đến và tiếp tục ghé quán thưởng thức. 

Khách đông nghịt đến quán ăn lúc 7 giờ tối. Ảnh: Phương Linh 

PV: Cô hãy chia sẻ những bí quyết tạo nên sự đặc biệt cho món phở xíu chấm? 

Cô Ngọc: Theo tôi, điều đặc biệt nhất của món ăn này là nước chấm. Những bạn trẻ đến quán tôi thường gọi với cái tên thân mật “nước chấm thần thánh”. Hay có bạn nói rằng nước chấm chính là “linh hồn”, làm nên sự đặc biệt của phở xíu chấm. Nước dùng được kết hợp từ vị chua của chanh, vị cay nhẹ của ớt, vị ngọt thanh của nước xíu cùng với mùi thơm của hành tây, hành phi đã tạo nên một bát nước chấm trọn vị, đậm đà. 

Nước chấm chua ngọt ăn cùng bánh phở và xíu. Ảnh: Phương Linh 

PV: Cô có thể cho biết có những tiêu chí nào để lựa chọn nguyên liệu ngon cho món ăn này?

Cô Ngọc: Với tôi, khâu lựa chọn nguyên liệu vô cùng quan trọng. Nguyên liệu được tôi lấy toàn bộ là đồ tươi sống từ thịt đến bánh phở. Tôi nghĩ giá nhập có thể cao nhưng khách đến quán sẽ được thưởng thức những món ăn tươi, chất lượng. Hàng ngày, tôi nhập 50 đến 60 cân thịt và bán hết trong ngày. Đối với rau, tôi lấy tận vườn từ 5 giờ sáng rồi về sơ chế sạch sẽ. Khách đến quán ăn, gọi món, tôi mới bắt đầu làm. Tôi luôn mong muốn đem đến cho khách hàng những trải nghiệm tốt nhất về chất lượng món ăn cũng như dịch vụ của quán. 

Những nguyên liệu không thể thiếu trong món phở xíu chấm. Ảnh: Phương Linh 

PV: Nam Định được biết đến là cái nôi của phở. Vậy có sự khác nhau nào giữa phở xíu chấm với các món phở truyền thống không?

Cô Ngọc: Về sự khác biệt, tôi nghĩ là khá nhiều. Thứ nhất, phở xíu chấm là phở khô; còn những món phở truyền thống là phở nước. Thứ hai, điều làm nên sự đặc biệt của phở xíu chấm là thịt xíu. Thịt được sử dụng trong món ăn này là phần má heo, được tẩm ướp gia vị đậm đà. Thịt xíu được rán trên lửa nhỏ, đảo đều để thịt lên màu đẹp, sao cho ngoài giòn, trong mềm. Thứ ba, sợi phở trong phở xíu chấm được cắt nhỏ thành từng miếng vừa ăn. Tuy nhiên với tôi, sự khác biệt lớn nhất là nước chấm. Nước dùng phở truyền thống là nước hầm xương với vị thanh ngọt. Ngược lại, nước chấm phở xíu lại đầy đủ hương vị chua, cay, mặn, ngọt hài hòa. Chính những sự khác biệt đã mang đến cho khách hàng những trải nghiệm mới lạ về món phở xíu chấm này.

 Thịt xíu được thái từng miếng nhỏ cùng hành phi. Ảnh: Phương Linh

PV: Cô có thể bật mí một ngày bán được khoảng bao nhiêu suất phở chấm xíu không?

Cô Ngọc: Một ngày, có hàng trăm khách đến thưởng thức nên tôi cũng không đếm được. Tôi ước tính ngày thường bán được 50 đến 60 cân xíu, ngày cuối tuần có thể lên đến 70 cân. Khách quen thường xuyên quay lại ăn vì thấy mức giá 60.000 đồng/suất là phù hợp. Hơn nữa, khách ở ngoại tỉnh như Hải Phòng, Hà Nội cũng ghé đến quán cô thưởng thức món ăn này rất nhiều. 

PV: Trong tương lai, cô có dự định gì đối với món phở xíu chấm này không? 

Cô Ngọc: Hiện tại, phở xíu chấm đã có được sự đón nhận từ thực khách Thành Nam cũng như các tỉnh lân cận. Với mong muốn được đem ẩm thực Nam Định nói chung, phở xíu chấm nói riêng đến gần hơn với mọi vùng miền, tôi sẽ cố gắng hoàn thiện để hương vị món ăn này được trọn vẹn nhất. 

PV: Cảm ơn cô đã dành thời gian tham gia buổi phỏng vấn.