Chị Hồng Vân (51 tuổi, chủ một quán vịt ở phố Châu Long, quận Ba Đình, Hà Nội) - người có hơn 20 năm kinh nghiệm làm đầu bếp, chia sẻ, 8 năm trước chị có dịp đi du lịch Thái Lan và ghé thăm phố người Hoa, thưởng thức món vịt tỳ bà (hay còn gọi là Pypa Duck) của người Trung Quốc. Thấy hợp khẩu vị, chị ấp ủ ý định đem vịt tỳ bà về Việt Nam. Sau đó, chị cùng một vài đầu bếp khác đã nghiên cứu để tạo ra món ăn này sao cho hợp khẩu vị người Việt.

Theo nữ đầu bếp, vịt được chọn làm món này phải là loại vịt bầu ta, có thời gian nuôi khoảng 7 tháng, và cân nặng từ 1,8-2kg. Sau khi sơ chế sạch, chặt bỏ phần đầu, cánh và chân, vịt được rút hết xương, chỉ giữ lại phần xương cổ.

Công đoạn này đòi hỏi sự khéo léo và tỉ mỉ, đảm bảo vịt được lọc sạch xương mà không bị rách da.

Tiếp đến, vịt được tẩm ướp với các loại thảo mộc, gia vị, mỗi thứ một chút theo bí quyết riêng rồi căng vào khung chuyên dụng có thiết kế hình tròn, cán dài tựa như đàn tỳ bà.

Sau khi tẩm ướp, căng da và tạo hình giống chiếc đàn tỳ bà, vịt được treo lên và hong khô trong khoảng 8-10 tiếng. Quá trình này giúp vịt ngấm đều gia vị và làm phần da săn lại, khi nướng sẽ giòn rụm cũng như lên màu đẹp hơn.

Cuối cùng, vịt được cho vào lò quay ở mức nhiệt đều. Theo chị Vân, nhiệt độ lò phải chuẩn, không được quá to hay quá nhỏ, phải người có kinh nghiệm mới làm được để vịt giữ được phần da giòn, không bị cháy hay thủng, rách, đảm bảo tính thẩm mỹ.

Vịt tỳ bà sau khi nướng có thể giữ được độ giòn trong hai tiếng. Với thực khách ở xa, quán sẽ đóng gói hút chân không nguyên con, khách chỉ cần nướng lại bằng nồi chiên không dầu hoặc lò vi sóng trước khi thưởng thức.

Vịt tỳ bà được chấm với nước chấm đặc sánh và củ kiệu muối chua ngọt giòn giòn. Theo chị Vân, nước chấm được pha chế từ xì dầu song chị nêm nếm gia giảm theo bí quyết riêng để tạo nên thứ nước chấm sánh quyện, có đủ vị chua cay mặn ngọt, phù hợp khẩu vị với đa số thực khách.

Đặc biệt, củ kiệu cũng được chị Vân tuyển chọn kỹ và đặt mua từ Đà Nẵng bởi củ kiệu của vùng đất này khá nhỏ, có độ thơm và giòn đặc trưng. Củ kiệu muối chua ngọt ăn kèm vịt quay không chỉ giúp chống ngán mà còn làm dậy mùi vị hấp dẫn của món ăn.

Chị Vân tiết lộ, mỗi ngày chị bán được gần 100 con vịt nướng với giá 260.000 đồng/con và doanh thu 1 ngày khoảng 25 triệu đồng. Dịp cuối tháng hoặc lễ Tết, lượng khách đặt nhiều hơn. Ngoài vịt nướng tỳ bà, quán còn bán cả nộm chân vịt, chân vịt trộn thính hay canh măng để tận dụng hết các bộ phận của con vịt.

Chị Hải Minh (ở Ba Đình, Hà Nội) chia sẻ, hầu như cách 2 tuần một lần, vợ chồng chị lại lên cửa hàng mua vịt nướng tỳ bà bởi hương vị thơm ngon, da giòn, thịt mềm, đặc biệt là vịt đã được rút hết xương, phù hợp với gia đình chị khi bố mẹ tuổi đã cao, răng đã yếu. Giá một con vịt (sau khi rút hết xương còn khoảng 7 lạng) tuy có giá hơi cao so với vịt nướng thông thường, nhưng theo chị Minh, để làm ra món ăn như vậy, chủ quán cũng tốn nhiều thời gian và công sức, nên giá thành cũng hoàn toàn xứng đáng.

“Điểm trừ của quán là có không gian nhỏ, không phục vụ khách ăn tại chỗ, chỉ bán mang về, tôi hy vọng sắp tới đây quán có thể mở rộng diện tích để thực khách có thể thưởng thức món vịt tại chỗ thì có lẽ món ăn sẽ được nóng ngon hơn”, chị Minh nói.